为什么大多数蔬菜是甜的、淡的，偏偏有些（苦瓜、西兰花、芹菜）带点苦味？
苦味是什么？
舌头上专门有味觉感受器感知苦味（由T2R基因家族编码），人类有25种不同的苦味受体。植物里的苦味物质主要有生物碱（咖啡因、尼古丁）、萜类（苦瓜素）、酚类等——这些大多是植物的防御化合物。
为什么植物要让自己变苦？
植物不能逃跑也不能反击，化学防御是对抗植食性动物的主要武器：
- 苦味物质对动物来说通常有毒或难消化——动物学会了苦的东西可能危险
- 合成化学物质消耗能量，但收益是降低被吃掉的概率
- 这就形成了植物和动物之间的军备竞赛：植物进化出更毒的苦味，动物进化出识别苦味的味觉系统
人类为什么主动吃苦？
- 在反复接触后，大脑会逐渐降低对苦味的厌恶反应
- 不同文化塑造了味觉偏好——中国的苦瓜、日本的荞麦茶、欧洲的苦巧克力
- 一些苦味物质有药用价值（青蒿素、奎宁）